مكافحة العفن، العمر التخزيني
الخصائص
تؤثر الإصابة بالعفن على منتجات المخابز
يعد نمو العفن مشكلة شائعة في منتجات المخابز الرطبة والمغلفة مثل خبز القوالب، والبريوش.
تُعد الإصابة بالعفن - بما ذلك أنواع مثل البنسيليوم والأسبرجيلاس، والفوزاريوم/ والكلادوسبوريوم - المشكلة الأكثر شيوعًا في منتجات المخابز، كما يمكن تكاثر البكتيريا أيضًا في هذه السلع.
الخصائص
ما هي ظروف تطور العفن؟
يتطلب تطور الكائنات الحية الدقيقة توفر الظروف التالية:
-
ركيزةيوفر الخبز مصدر الكربون الضروري (النشا) لنمو العفن -
درجة حرارة مثاليةتعزز درجات حرارة التخزين المحيطة من نمو الميكروبات -
نشاط مائي كافٍ (Water activity)ينمو العفن في البيئات عالية الرطوبة -
مستويات أس هيدروجيني محايدةيفضل العفن درجة حموضة محايدة. على الرغم من أن البيئات الحمضية يمكن أن تمنع النمو، فإن المخبوزات، وحتى العجين المخمر، لا تصل في كثير من الأحيان إلى مستويات حمضية كافية لمنع العفن.
التحديات
كيف نمنع نمو العفن؟
التحكم في بعض عوامل المعالجة مثل جو مكان العمل (خاصةً منطقة التعبئة والتغليف).
إضافة مكونات تمنع نمو مستوطنات العفن مثل:
الحلول
تتميز Baking with Lesaffre بقدرتها على تركيب منتجات قائمة على المواد الحافظة تعمل على تعزيز الكفاءة مع تقليل أي آثار سلبية على النكهة. تُمكّننا خبرتنا من تحسين أداء المواد الحافظة من خلال إقرانها بعجينة مخمّرة مُركّبة خصيصًا لضمان بقاء منتجاتك طازجة وذات نكهة لذيذة.
