الحجم والتحمُّل

الخصائص

يّدلُّ نمو الخبز بشكل جيد، وانتظام شكله، على جودته العالية.

وسواء تعلق الأمر بخبز الباجيت، أو الأرغفة المقرمشة أو التوست، أو البريوش، فإن المستهلكين يحكمون على المخبوزات بناء على عدة معايير، يُعد الحجم أحدها. يلعب الحجم - إلى جانب الشكل واللون - دورًا جوهريًا في مظهر الخبز، وهو من أول الأشياء التي تجذب المستهلكين بشكل سريع.

الخصائص

هناك عاملان فنيَّان رئيسيان مسؤولان عن الحصول على الحجم في المخبوزات وهما: الإنتاج الفعَّال لثاني أكسيد الكربون ووجود شبكة جلوتين قوية بما يكفي للاحتفاظ بالغازات. غير أن هناك عوامل أخرى – بالإضافة إلى جانب هذه المتطلبات المسبقة – تستدعي مزيدًا من التطوير في صناعة الخبز، وهي: زيادة تحمل التخمير الزائد وقدرة العجين على مقاومة مختلف الضغوط المتعلقة بإجراء العمليات المختلفة مثل إراحة العجين، والتجميد بشكل متحكم فيه.

إنتاج ثاني أكسيد الكربون (CO2)

يستخدم التخمير الفعال - عبر العجينة المُخمَّرة أو الخميرة - السكريات الموجودة في العجين لإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون الضروري لنمو الخُبز.
احتباس الغازات

يجب أن يحتفظ العجين بغاز ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير والخَبز، مما يسمح للغازات بالتمدد مع الحرارة.
المرونة الميكانيكية

يجب أن يتحمل العجين العمليات الميكانيكية كالتقسيم، والتشكيل، والتسجيل، دون أن يؤثر ذلك على الحجم.

التحديات

تحسين التخمير للحصول على حجم وتَحمُّل أفضل

1

تعزيز تماسك العجين

يحتوي الدقيق بشكل طبيعي على الأميليزات، وهي إنزيمات تعمل على تكسير النشا إلى سكريات قابلة للتخمر
2

جرعة دقيقة

يعد اختيار الإنزيمات المناسبة بكميات دقيقة أمرًا ضروريًا لمنع حدوث أي آثار سلبية (عجينة غروية ومطاطة) والتكيف تمامًا مع جودة الدقيق واسلوب الخبَّاز